Торт с суфле и ягодной прослойкой "Шоколадное кружево"

Profile Picture

Торт с суфле и ягодной прослойкой "Шоколадное кружево"
  • Торт с суфле и ягодной прослойкой "Шоколадное кружево"
  • Классический домашний абрикосовый джем
  • Ленивые голубцы в томатном соусе
  • Тортик без выпечки
  • Салат из отварной говядины
  • Томатный суп с сыром
  • Салат «Лохматый»
  • Снеговики из мороженого и кокосовой стружки
  • Салат с форелью

Ингредиенты:

бисквит:

114гр меланжа (яйца; белок+желток)

60гр сахара

40гр пшеничной муки ВС

12гр кукурузного крахмала

10гр 100% какао-порошка

для коньячной пропитки:

30гр воды

20гр сахара

5гр коньяка

для суфле:

65гр яичных белков

120гр воды

270гр сахара

1 стручок бурбонной ванили

5гр агар-агара (или 25гр желатина в мелких гранулах+ 50гр холодной кипячёной воды)

80гр сгущённого молока

170гр сливочного масла

для шоколадного мусса:

40гр яичных желтков

155гр горького 72% шоколада

100гр+180гр 33-38% сливок

5гр сахарной пудры

15гр коньяка

5гр желатина в мелких гранулах + 10гр холодной кипячёной воды

для ягодной прослойки:

276гр ягод чёрной смородины

100гр ягодной смеси (клубника, вишня, чёрная смородина, красная смородина)

250гр воды (у меня 150гр воды + 100гр сока, слитого с размороженных ягод)

120гр сахара

10гр кукурузного крахмала + 20гр воды

15гр желатина в мелких гранулах + 30гр холодной кипячёной воды

для шоколадной глазури:

130гр сахара

45гр воды

165гр 33-38% сливок

80гр горького 72% шоколада

7гр желатина в мелких гранулах + 15гр холодной кипячёной воды

для декора:

80гр горького 72% шоколада

сахарные бусины (по желанию)

кроме того:

разъёмная форма d=23см, высота стенок=7,5см

кондитерская бумага для выпечки

фольга

Способ приготовления:

ИНСТРУКЦИЯ ИЗ ПОШАГОВОГО ОПИСАНИЯ:

1. На фото набор продуктов для бисквита: яйца, сахар, пшеничная мука, кукурузный крахмал, какао-порошок.<br/>В подходящей посуде смешайте муку, какао-порошок и кукурузный крахмал. Отставьте.

2. Яйца и сахар взбейте миксером до увеличения объёма в 2,5-3 раза (крупинки сахара должны раствориться).

3. В 2 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой, движениями снизу вверх.

4. Форму застелите пергаментом и заполните тестом.<br/>Выпекайте бисквит в разогретой до t=200С духовке 12 минут (или до сухой лучины). Остуженный бисквит вырежьте из формы вместе с пергаментом. Отставьте.<br/>Для коньячной пропитки доведите до кипения воду и сахар. Остудите сироп и ароматизируйте коньяком. Отставьте.

5. На фото набор продуктов для суфле: яичные белки, сахар, вода, агар-агар, стручок бурбонной ванили, сгущённое молоко, сливочное масло.

6. Ванильную палочку осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена.<br/>Соедините в небольшом сотейнике воду, сахар, агар-агар, содержимое ванильной палочки и саму палочку.

7. Поставьте сотейник на тихий огонь и, помешивая, доведите содержимое до кипения. Уварите сироп до t=110С , а затем извлеките палочку.

8. Размягчённое сливочное масло взбейте со сгущённым молоком до однородного состояния.<br/>Взбейте охлаждённые белки до пышной пены (не перевзбейте белки). Не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп тонкой струйкой в белки. Взбивайте на сильных оборотах до тех пор, пока масса не остынет до t=45C.

9. Добавьте к белкам взбитое масло со сгущёнкой, а затем размешайте массу лопаткой.

10. Разъёмную форму (d=23см) застелите фольгой. Борта формы выстелите кондитерской лентой.<br/>Наполните форму суфле и вынесите на холод до полного зажелирования .

11. На фото набор продуктов для шоколадного мусса: яичные желтки, горький 72% шоколад в галетах (плиточный измельчите ножом в крошку), коньяк, 33% сливки, сахарная пудра, желатин в мелких гранулах.<br/>Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.

12. В сотейнике прогрейте до t=95С 100гр сливок . Снимите сотейник с огня и незамедлительно всыпьте измельчённый шоколад. Помешивая, растворите шоколад в сливках. Вмешайте в остывшую до t=45С массу сахарную пудру, желтки и коньяк (работать следует лопаткой).

13. Желатин распустите на водяной бане или в СВЧ (до кипения не доводите). Отсудите до t=30С.<br/>180гр охлаждённых сливок взбейте в пышную пену (не в крепкую!). 3 стол.ложки сливок отложите, а основную часть вмешайте в шоколадный мусс.<br/>Смешайте 3 стол.ложки взбитых сливок с распущенным желатином, а затем подмешайте к наибольшей части мусса (работать следует лопаткой).

14. Поверх застывшего суфле распределите шоколадный мусс. Уберите форму в холодильник до полного застывания мусса.

15. На фото набор продуктов для ягодной прослойки: чёрная смородина, ягодный коктейль (клубника, вишня, чёрная смородина, красная смородина), сахар, кукурузный крахмал, желатин (мелкие гранулы).<br/>Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.<br/>Крахмал разведите в холодной воде. Отставьте.<br/>Ягоды разморозьте в дуршлаге (каждый сорт по отдельности), слив выделившийся сок с поддона в подходящую ёмкость .

16. Чёрную смородину пробейте погружным блендером и пропустите через сито с мелкой ячейкой.<br/>В сотейнике соедините протёртую смородину, сахар, ягодный сок и воду (общий вес жидкости 250гр). Доведите содержимое сотейника до кипения, а затем влейте разведённый крахмал. Проварите массу до загустения (смесь следует беспрерывно помешивать), остудите до t=80С и введите набухший желатин. Помешивая, распустите желатин до полного его растворения. Остудите массу до t=30С.

17. Ягодную смесь обдайте крутым кипятком (крупные ягоды следует измельчить; клубнику на 4 части, а вишню на 2).<br/>Добавьте ягоды в черносмородиновую массу и аккуратно перемешайте.

18. Поверх застывшего мусса распределите массу с ягодами