Торт "Кофейный забайоне"

Profile Picture

Торт "Кофейный забайоне"
  • Горячий бутерброд-пицца
  • Лазанья с мясом и грибами
  • Маффины с беконом и зеленью
  • Желе из шампанского «Розовый лeд»
  • Венгерский яблочный пирог
  • Шаурма
  • Флорентийский омлет
  • Запеченные баклажаны с сыром и помидорами
  • Пирог c творогом "Kase Classic"

Ингредиенты:

яйцо куриное - 8 шт.

мука пшеничная - 133 г

сахар белый - 270 г

какао-порошок - 40 г

сливочное масло - 107 г

Для крема Кофейный забаглионе:

желтки куриные - 5 шт.

сахар - 90 г

ликёр - 120 мл

кофе натуральный сваренный - 100 мл

желатин в гранулах - 15 г

Для сливочного крема:

сливки жирности 38% - 450 г

сахарная пудра - 15 г (1 ст.л. с горкой)

Для пропитки коржей:

сваренный натуральный кофе с сахаром - 100 мл

ликёр- 3 ст.л.

Ганаш для покрытия торта:

шоколад тёмный (60% содержание какао) - 160 г

масло сливочное - 30 г

сливки 30% жирности - 200 мл

чёрный чай с клубникой и малиной - 1 ст.л.

Крем для выравнивания бортиков: (может и не понадобиться, если зазор между коржами и стенкой формы будет большой)

сливки 25% жирности - 100-150 мл

варёная сгущёнка - 2-3 ст.л.

маскарпоне - 2-3 ст.л.

меренги для прослойки и украшения - 15-18 шт.

миндальные хлопья для украшения - 3-4 ст.л.

Способ приготовления:

Приготовим шоколадный генуэзский бисквит.

Заранее подготовить разъёмную форму, застелив дно пергаментом. Бока не смазывать, чтобы середина бисквита не была толще, чем края. Духовку прогреть до 180 гр.Масло растопить, охладить до комнатной температуры. Муку с какао смешать, просеять 3 раза. Сахар взбить в блендере до состояния ультрамелкого.

В глубокой чаше смешать яйца с сахаром. Взбивать их на водяной бане венчиком до 35 градусов. У меня не было венчика с термометром (да и просто термометра тоже нет!), поэтому готовность яичной массы я определяла эмпирическим путём чистым пальцем:) Примерно так, как определяют воду для купания младенцев. Масса должна быть приятно согревающей, но не жечь палец.

Тёплую яичную смесь снимаем с водяной бани и начинаем взбивать на средней скорости миксера. (Под чашу лучше положить полотенце, чтобы она не скользила). Вот до такого состояния я взбивала на средних оборотах.

Продолжаем взбивать яичную массу на высокой скорости миксера. Объём увеличился в 3 раза.

Полученная масса должна немного держать форму после стекания с ложки.

Начинаем постепенно и аккуратно вводить муку и растопленное масло. Начинать и заканчивать нужно мукой. Смешивать нужно ложкой (лопаткой), а не миксером, движениями снизу-вверх.

Выливаем готовое тесто в форму и выпекаем при 180 гр. 35-40 мин. У меня вышло 40. И я ещё подержала бисквит 5 мин в приоткрытой духовке.

Готовый бисквит остудила на решётке в форме. Вынимала, подрезав края, уже немного охлаждённый. Полностью он остывал уже на решётке. Бисквит упругий, но очень нежный, легко крошатся края, поэтому перекладывать нужно аккуратно. Высота бисквита вышла 5 см. Три коржа из него получатся запросто. Но у меня был заказ от сына, чтобы коржи были очень толстыми, поэтому я разрезала бисквит (после того, как он полностью остыл, часов через 6-8) на 2 части.

Сварим крепкий кофе с сахаром. У меня на 300 мл воды ушло 3 ч.л. кофе с большой горкой и 3 кусочка тростникового сахара. Кофе варим до плотной пенки, снимаем с огня, настаиваем 10 мин. Затем процеживаем через сито. 100 мл кофе пойдёт для кофейного желе и 100 мл для пропитки коржей.

Приготовим кофейное желе. Желатин замочим в воде (60-70г) на 10-15 мин. Растопим желатин на очень слабом огне, не доводя до кипения. В растопленный желатин вливаем горячий кофе (100 мл), смешиваем до полного растворения.

Для крема Забаглионе в глубокой чаше смешаем желтки с сахаром. Взбиваем на средней скорости миксера до получения густой белой массы.

Ставим чашу с яичной массой на водяную баню так, чтобы она не касалась воды. Вода должна еле кипеть. Начинаем взбивать крем на средней скорости, тонкой струйкой вливаем ликёр. Продолжаем взбивать. Можно для аутентичности рецепта взять креплёное сладкое вино Марсала (у кого оно есть).

У меня есть специальная кастрюлька с двойным дном, куда заливается вода, я взбиваю крем в ней. Минут через 5 переходим на высокую скорость миксера и взбиваем примерно ещё 5-7 минут (время зависит от количества желтков). Масса должна увеличиться в объёме примерно в 2-2,5 раза, загустеть и уплотниться, так что миксер будет оставлять чёткий след на поверхности.

В готовый крем Забаглионе (не снимая с бани) вводим кофейную желированную массу, она должна быть тёплой. Взбиваем венчиком до однородности. Убираем крем с водяной бани, ему надо остыть до комнатной температуры. Изредка крем нужно помешивать, чтобы проверить степень загустения. Если вилдите, что масса начинает хорошо загустевать, то пора вводить сливки.

Сливки взбиваем с сахарной пудрой до плотной массы.

Вводим сливки в кофейный крем, взбиваем 10 секунд на самой низкой скорости миксера, крем будет однородным и насыщенным кислородом. Оставим его на 10 мин, чтобы начал "схватываться". Если видите, что он жидковат, то можно поставить его в холодильник.

Пока крем охлаждается, подготовим коржи. Нижний корж укладываем в разъёмную форму срезом вверх. Бока формы застилаем пергаментом (это нужно, для того, чтобы бока торта в дальнейшем были ровные, к тому же уменьшит зазор м