Торт "Карамельно-шоколадный экстаз"

Profile Picture

Нравится
Торт "Карамельно-шоколадный экстаз"
  • Торт "Карамельно-шоколадный экстаз"
  • Яблочный пирог без яиц
  • Мини Лазанья
  • Вкусный здоровый напиток  для здорового начала дня и снижения веса
  • Торт "Капрезе" с лимоном
  • Рулет из куриной грудки с курагой, стручковой фасолью и дор блю)
  • Закуска из семги
  • Клюквенный пирог
  • "Умное пирожное"

Ингредиенты:

для шоколадно-миндального бисквита:

-156гр меланжа (желток+белок)

-96гр сахара

-58гр пшеничной муки ВС

-54гр молотого сырого миндаля

-17гр 100% порошка какао

-0,5гр ванилина

_______________

для коньячной пропитки:

-74гр воды

-26гр сахара

-5гр коньяка

_______________

для крамбла:

-42гр сахара

-43гр молотого сырого миндаля

-41гр пшеничной муки ВС

-42гр сливочного масла

-0,5гр ванилина

________________

для кранча:

-весь ранее приготовленный крамбл

-100гр тёмного 59% шоколада

-33гр нарубленного и обжаренного миндаля

-47гр кукурузных хлопьев (готовый завтрак)

-101гр 20% сливок

-42гр сливочного масла

________________

для кофейного геля:

-32гр обжаренного и смолотого зернового кофе

-79гр сахара

-584гр воды

-4гр агара

-6 капсул зелёного кардамона

________________

для карамельного мусса:

-134гр сахара

-147гр творожного сыра

-242гр 20% сливок

-188гр 33-38% сливок

-2,5гр ванильного экстракта

-15гр желатина

-25гр воды (для распускания желатина)

________________

для шоколадного мусса:

-62гр сахара

-27гр воды

-51гр яичных желтков

-100гр горького 72% шоколада

-74гр молока 3,2%

-26гр сливочного масла

-583гр 33-38% сливок

-2,5гр ванильного экстракта

-15гр желатина

-25гр воды (для распускания желатина)

________________

для нугатина:

-134гр сахара

-135гр сиропа глюкозы

-100гр сливочного масла

-49гр семян чёрного кунжута

-51гр семян белого кунжута

__________________

для жидкой карамели:

-50гр сахара

-50гр воды, 3,2% молока или 10% сливок (у меня молоко)

__________________

для декора:

-30гр 72% горького шоколада

-20гр 100% порошка какао

-семена чёрного кунжута

-чипсы из сиропа глюкозы

-конфеты ручной работы из ганаша и обжаренного миндаля

-кандурин Золотое сияние

_________________

кроме того:

-1 форма 20х20см, высота стенок 8,5см

-2 формы 18х18см

-круглая вырубка d=5см

-кондитерская бумага для выпечки

-пищевая бумага

-кондитерская лента

Способ приготовления:

ИНСТРУКЦИЯ ИЗ ПОШАГОВОГО ОПИСАНИЯ:

1. На фото набор продуктов для шоколадно-миндального бисквита: смолотый сырой миндаль, пшеничная мука ВС, сахар, меланж (желток+белок), 100% порошок какао, ванилин.<br/>Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре или в духовке (не допускайте потемнения), а затем измельчите в процессоре (кофемолке).

2. В подходящей посуде смешайте муку, молотый миндаль и порошок какао.<br/>Меланж взбейте с сахаром и ванилином до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться). В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.

3. Дно формы выложите бумагой для выпечки и распределите по ней тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=180C духовке 18 минут (сухая лучина). Дайте бисквиту отдохнуть 10 минут и вырежьте его из формы. Остудите корж на решете.

4. На фото набор продуктов для крамбла: пшеничная мука ВС, молотый сырой миндаль, сахар, размягчённое сливочное масло, ванилин.

5. Смешайте все продукты кончиками пальцев в крошку, а затем распределите на пергаменте. Выпекайте крамбл в разогретой до t=180С духовке 14 минут. Остудите.

6. На фото набор продуктов для кранча: ранее приготовленный крамбл, нарубленный и обжаренный миндаль (кусочки 2-3мм), кукурузные хлопья (готовый завтрак), 20% сливки, сливочное масло, тёмный 59% шоколад.<br/>Шоколад произвольно измельчите.<br/>Кукурузные хлопья сложите в пищевой пакет и пройдитесь по ним скалкой (вам нужна крошка 5мм).

7. В сотейнике доведите до кипения сливки и сливочное масло. Снимите сотейник с огня и всыпьте шоколад. Размешайте смесь до полного растворения шоколада, а затем остудите до комнатной температуры. Всыпьте в остывшую шоколадную массу обжаренный миндаль, кукурузные хлопья и весь ранее приготовленный крамбл. Кратко перемешайте (при быстрой работе хлопья сохраняют свою хрусткость).

8. На изнаночной стороне пергамента нарисуйте квадрат 18х18см. Выложите шоколадно-ореховую массу на пергамент и разровняйте лопаткой, не заступая за абрис. Уберите кранч в морозильную камеру на 20-30 минут до застывания.

9. На фото набор продуктов для кофейного геля: молотый кофе сильной обжарки, сахар, агар, капсулы зелёного кардамона.<br/>Раскройте капсулы кардамона и извлеките семена. Смолите семена в ступке.<br/>В сотейнике доведите до кипения воду, молотый кофе, сахар, агар и кардамон. Проварите кофе 30 секунд, а затем процедите через сито с мелкой ячейкой, выстланного 3-мя слоями марли.

10. Две формы 18х18см выложите пищевой плёнкой и распределите по ним кофе. Оставьте при комнатной температуре до полного застывания.

11. На фото набор продуктов для карамельного мусса: сахар, 20% сливки, 33% сливки, творожный сыр, ванильный экстракт, листовой желатин.<br/>Листовой желатин можно заменить порошковым...

12. В сотейнике подогрейте 20% сливки до t=80-90C.<br/>Приготовьте карамель на среднем огне всухую (т.е. насыпьте в сковороду сахар, потряхивая сковороду за ручку, дождитесь полного растворения сахара и приобретения карамели красновато-золотистого цвета... ложкой и лопаткой не мешать!!!).<br/>Влейте в карамель сливки. Готовьте, помешивая, до однородной консистенции. Снимите карамель с огня и остудите.

13. Взбейте до пышности карамель, творожный сыр и ванильный экстракт.

14. Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут до набухания. Отожмите набухший желатин и смешайте с 25гр горячей воды t=80С. Порошковый желатин залейте 25гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания, а затем распустите на водяной бане(СВЧ) не доводя до кипения.<br/>Введите распущенный желатин в творожно-карамельную массу, взбейте.

15. Охлаждённые 33% сливки взбейте в крепкую пену. Вмешайте взбитые сливки в карамельно-творожную массу (работать следует лопаткой). Отставьте в сторонку при комнатной температуре.

16. Для коньячной пропитки доведите до кипения сахар и воду. Остудите сиро