Солёная форель с ржано-пшеничным хлебом "Любовь пивовара"

Profile Picture

Солёная форель с ржано-пшеничным хлебом "Любовь пивовара"
  • Солёная форель с ржано-пшеничным хлебом "Любовь пивовара"
  • Пирог с ветчиной, брокколи и сыром
  • Печенье с шоколадными каплями
  • Картошечка в сливках и свиные рулетики с сыром и ананасом
  • Картофельные равиоли с грибами
  • Крабовая запеканка
  • Печенье из нутеллы
  • Закусочные булочки
  • Овсяное печенье

Ингредиенты:

для солёной форели:

1кг средней части тушки форели

50гр листьев укропа

6 стол.ложек крупной морской соли

4 стол.ложки сахара

20 горошин белого перца

для хлеба:

250гр ржаной обдирной муки

250гр цельнозерновой пшеничной муки (мелкий помол)

435гр пшеничной муки высшего сорта

500гр тёмного пива

100гр варёно-копчёного бекона

100гр репчатого лука

30гр прессованных дрожжей

50гр тёплой воды (t=40C)

1 стол.ложка соли

1 стол.ложка сахара

1/2 чайн.ложки тмина

2/3 чайн.ложки кориандра

кроме того:

пергамент для выпечки

растительное масло (для смазывания пергамента и посуды)

100мл светлого или тёмного пива (для смазывания хлеба)

Способ приготовления:

ФОРЕЛЬ. Перец крупно истолките в ступке. Листья укропа нашинкуйте. Смешайте в подходящей посуде сахар и соль.

Вымытую рыбу промокните насухо бумажным полотенцем. Очистите форель от костей, разделав на 2 филе, оставив кожу и чешую не тронутой. Вотрите в филе небольшое количество смеси сахара и соли.

Насыпьте 1/4 часть соли с сахаром и 1/4 часть укропа на дно глубокой эмалированной или нержавеющей посуды. Сверху положите кожей вниз одно филе и густо посыпьте его смесью сахара и соли, белым перцем и оставшейся частью укропа. Сверху на это филе уложите кожей вверх другое (в виде астрологического знака рака - 69). Посыпьте остатками смеси соли и сахара.

Накройте рыбу фольгой и тарелкой, поверху установите небольшой груз (650гр), и поставьте в холодильник на 2 дня. Раз в день переворачивайте филе.

Перед подачей на стол удалите ножом излишки специй и укропа, а саму рыбу кратко ополосните холодной кипячёной водой. Промокните форель бумажным полотенцем и нарежьте на куски. Рыба прекрасно хранится завёрнутой в пергамент порядка недели.

РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ. В подходящую ёмкость просейте цельнозерновую и ржаную муку. Влейте в муку пиво и замесите деревянной ложкой тесто. Накройте ёмкость пищевой плёнкой и уберите на 8 часов в холодильник.

Бекон и лук нарежьте кубиками со стороной 4мм. Обжарьте бекон на сухой сковороде до вытапливания жира. Всыпьте лук и готовьте, помешивая, до золотистого цвета лука. Снимите с огня, а затем остудите.

Тмин и кориандр обжарьте на сухой сковороде до появления запаха. Специи мелко истолките в ступке.

Поверх "пивного" теста просейте пшеничную муку, затем добавьте разведённые в тёплой воде дрожжи (температура воды 40С). Кратко перемешайте тесто. Добавьте соль, специи и обжаренный с луком бекон. Замесите тесто. В конце замеса тесто должно быть однородным и едва липнуть к рукам (у меня на ручной замес ушло порядка 30 минут).

Придайте тесту форму шара и выложите в смазанную растительным маслом посуду. Прикройте ёмкость пищевой плёнкой и дайте тесту подойти в тёплом месте (объём теста должен увеличиться в 3 раза).

Противень застелите пергаментом и смажьте тонким слоем растительного масла.

Сделайте тесту обминку и разделите на 15 равных кусков (1 кусок = 103гр). Сформуйте батоны и выложите их на пергамент (тесто приятное в работе и не липнет к рабочему столу).

Сделайте на поверхности изделий неглубокие надрезы по косой (я работаю вставленным в винную пробку лезвием, а оно не рвёт тесто).

Оставьте изделия на 15 минут для расстойки, а затем смажьте пивом. Выпекайте в разогретой до t=220С духовке 10 минут, затем понизьте температуру до 200С и выпекайте ещё 28 минут (за время выпекания хлеб необходимо смазать 2 раза пивом).

Снимите хлеб с противня и остудите прикрыв полотенцем.

Подавайте с форелью!