Шоколадное суфле с пряными грушами и соусом

Profile Picture

Нравится
Шоколадное суфле с пряными грушами и соусом

Ингредиенты:

для медовых груш:

600гр груш (4шт)

150гр мёда (у меня луговой)

500гр полусладкого белого вина

250гр воды

1 палочка корицы

1 звёздочка бадьяна

3 бутона гвоздики

5 капсул зелёного кардамона

для шоколадного суфле:

300гр 3,5% молока

100гр сливочного масла

80гр пшеничной муки

150гр яичных желтков

250гр яичных белков

100гр сахара

100гр тёмного 50% шоколада

1 чайн.ложка ванильного экстракта

1гр соли (на кончике ножа)

для шоколадного соуса:

100гр 50% тёмного шоколада

100гр 70% горького шоколада

500гр 33% сливок

для декора:

200гр 35% взбитых сливок

3 стол.ложки сахарной пудры

кроме того:

2-х литровая прямоугольная форма из стекла (18х26см - верх формы)

сливочное масло (для смазывания формы)

Способ приготовления:

ГРУШИ. Груши очистите от кожуры и семенной коробки, разрезав на 2 парные части. Кардамон очистите от капсул.

В сотейнике соедините мёд, белое вино и воду. Доведите содержимое сотейника до кипения. Опустите в кипящий сироп половинки груш, а затем добавьте пряности (семена кардамона, гвоздика, корица, бадьян). Готовьте на тихом огне до готовности, но не допуская разваривания фруктов. Остудите груши в сиропе и вынесите на холод.

СУФЛЕ. В сотейнике подогрейте молоко до t=50С и держите в тепле.

В сотейнике с толстым дном растопите сливочное масло до вспенивания. Всыпьте муку и обжарьте, помешивая массу деревянной ложкой 2-3 минуты (цвет муки не должен изменить цвета). Влейте в сотейник тёплое молоко, не переставая мешать массу деревянной ложкой или венчиком. Прибавьте огонь и взбивайте массу до загустения. Снимите сотейник с огня и остудите его содержимое до t=40-45С.

Взбейте слегка остывшую массу миксером, частями вводя желтки. Добавьте щепотку соли и ванильный экстракт.

Тёмный шоколад растопите на водяной бане или в СВЧ. Остудите до комнатной температуры, а затем подмешайте к яично-мучной массе.

Белки взбейте миксером с щепоткой соли до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями всыпать сахар. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей.

Введите в шоколадную массу взбитые белки в 3 приёма, аккуратно перемешивая смесь лопаткой.

Жаропрочную форму из стекла смажьте тонким слоем сливочного масла. Заполните форму ранее приготовленной массой. Поставьте форму на противень, в который влейте кипятка на 2см.

Готовьте в разогретой до t=180С духовке 50 минут.

Готовое суфле слегка остудите и извлеките из формы с помощью 2-х лопаток. Разрежьте суфле на порции, поверхность посыпьте сахарной пудрой через сито с мелкой ячейкой.

ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО СОУСА доведите в сотейнике сливки до кипения, снимите с огня и всыпьте измельчённый шоколад 2-х видов. Размешайте соус до полного растворения шоколада и держите до подачи в тепле.

Подавайте суфле с дольками груш, тёплым шоколадным соусом и взбитыми сливками (охлаждённые сливки взбейте миксером в крепкую пену, а затем наполните ими шприц с наконечником зубчатого профиля; отсадите на поверхность суфле).