Шоколадно-ванильный торт "Облака в небо спрятались..."

Profile Picture

Шоколадно-ванильный торт "Облака в небо спрятались..."
  • Шоколадно-ванильный торт "Облака в небо спрятались..."
  • Ганаш из темного шоколада
  • Салат с куриной грудкой гриль
  • Холодная закуска из куриной печени и манго
  • Пироженко "Корзинка"
  • Соус из печеных перцев и помидор
  • Пирожные с мандаринами и сметанным кремом
  • Мексиканский антохито
  • Щи

Ингредиенты:

масса "Захер":

60гр муки

90гр яичных белков

55гр яичных желтков

60гр сливочного масла

70гр сахара

30гр сахарной пудры

60гр тёмного 56% шоколада

заварное тесто:

65гр цельных яиц

40гр сливочного масла

50гр воды

50гр муки

щепотка соли

баварский ванильный крем:

170гр 3,5% молока

50гр желтков

50гр сахара

170гр 35% сливок

15гр коньяка

6гр порошкового желатина

2 стол.ложки холодной кипячёной воды

1/2 стручка бурбонной ванили

щепотка соли

шоколадный мусс:

90гр яичных желтков

135гр молочного 35% шоколада

135гр тёмного 56% шоколада

135гр горького 76% шоколада

200гр+450гр 35% сливок

40гр ликёра "Amaretto"

16гр порошкового желатина

4 стол.ложки холодной кипячёной воды

для пропитки шоколадного коржа:

30гр ванильного сиропа

30гр ликёра "Amaretto"

для декора:

2 стол.ложки какао-пороша

150гр тёмного 56% шоколада

кроме того:

разъёмная форма d=25см

пергамент для выпечки

кондитерская лента

растительное масло (для смазывания пергамента)

Способ приготовления:

КОЛЬЦА ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА. Нарезанное на куски сливочное масло, соль и воду доведите в сотейнике до кипения. В кипящую массу всыпьте разом всю муку и быстро размешайте деревянной ложкой (комки муки должны исчезнуть). Помешивая, держите тесто на маленьком огне 1,5-2минуты. Полученную массу охладите до t=60-70C. После чего, при регулярном помешивании, частями введите яйца. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую и однородную массу.

ВЫПЕЧКА КОЛЕЦ. На пергаменте нарисуйте 2 круга диаметром 6 и 15см. Противень застелите пергаментом (рисунком вниз) и смажьте очень тонким слоем растительного масла. Заполните тестом отсадочный мешок или шприц с 18мм наконечником круглого профиля. Отсадите тесто в виде 2-х кругов шириной 2см. Внимание! Тесто не должно заходить за риску внутреннего диаметра!!!!! Выпекайте изделия в разогретом духовом шкафу 27 минут при t=195С. Остудите, а затем разрежьте каждый круг на 2 слоя. Переверните кольца срезом вверх и отложите в сторонку...

БАВАРСКИЙ ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ. Желатин залейте 2 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.

Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в сотейнике молоко, щепотку соли, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Остудите молоко под крышкой до t=50С, извлеките ванильную палочку.

В другом сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до образования густого крема, обволакивающего ложку, 5-6 минут (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, до кипения не доводить). Остудите крем до t=80С и введите набухший желатин. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок. Уберите крем в холодильник до лёгкого зажелирования.

Слегка зажелированный крем ароматизируйте коньяком. Охлаждённые сливки взбейте в лёгкую и пышную пену. Соедините крем со сливками (вымешивать массу следует лопаткой, миксер исключается).

НАИНЕНИЕ КОЛЕЦ КРЕМОМ. Заполните кремом отсадочный мешок или шприц с наконечником любого, удобного для вас, профиля. Отсадите крем в 4 круга из заварного теста. Соедините половинки попарно и вынесите на холод до полного зажелирования (1,5-2 часа).

КОРЖ ИЗ МАССЫ "ЗАХЕР". Шоколад измельчите в крошку, растопите на водяной бане или в СВЧ, а затем остудите до t=30С.

В подходящей посуде соедините растопленный шоколад, сахарную пудру и размягчённое сливочное масло. Взбейте массу миксером до пышности, постепенно вводя желтки.

Белки взбейте миксером до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей.

Вмешайте взбитые белки в шоколадную смесь (с данного момента миксер исключается, работать следует лопаткой). Поверх массы просейте муку и перемешайте лопаткой движениями снизу вверх.

Разъёмную форму застелите промасленным пергаментом (бортики смазывать не требуется). Заполните тестом форму. Выпекайте в разогретой до t=180С духовке 15 минут, затем повысьте температуру до 200С градусов и выпекайте ещё 10 минут (при смене температуры верхняя корочка лишь слегка подрумянивается и не крошится).

Готовый корж остудите в форме, а затем вырежьте его ножом.

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС. Желатин залейте 4 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.

Заранее взбейте 450гр охлаждённых сливок в крепкую пену и отставьте в сторонку при комнатной температуре.

200гр сливок доведите в сотейнике до кипения. Снимите сотейник с огня и всыпьте измельчённый в крошку шоколад. Вымесите массу лопаткой до полного растворения шоколада, а затем ароматизируйте ликёром "Amaretto".

Введите в шоколадную массу растопленный в СВЧ или на водяной бане желатин. Добавьте желтки и кратко взбейте (температура массы на данный момент должна составлять не менее 30 и не более 35С). Незамедл