Шоколадно-коньячный мусс с сырным кремом и пряной вишней "Зимний вечер"

Profile Picture

Нравится
Шоколадно-коньячный мусс с сырным кремом и пряной вишней "Зимний вечер"

Ингредиенты:

для шоколадного мусса:

65гр яичных белков

100гр горького 72% шоколада

70гр сахара

30гр воды

70гр 10% сливок

4гр порошкового желатина

3 стол.ложки холодной кипячёной воды

1,5 стол.ложки коньяка

3 капсулы зелёного кардамона

для сырного крема:

150гр творожного сыра "Almette"

30гр 10% сливок

30гр белого шоколада

для пряной вишни:

350гр Sherry (или красное сухое вино)

100гр сахара

250гр вишни без косточек (у меня размороженная)

цедра 1/2 лимона

1 звёздочка бадьяна

1 палочка корицы

3 бутона гвоздики

для декора:

30гр горького 72% шоколада

кроме того:

3 бокала

Способ приготовления:

ИНСТРУКЦИЯ ИЗ ПОШАГОВОГО ОПИСАНИЯ:

1. Купила невероятно вкусный горький шоколад кувертюр Venezuela (Cacao Barry, Франция) с содержанием какао-продуктов 72% и 41,8% какао масла. Шоколад имеет лёгкий оттенок горечи с фруктово-кислым послевкусием. Подходит для глазировки конфет, муссов, начинок, ганаша, декора и отливки фигур.<br/>Очень рекомендую!

2. На фото набор продуктов для шоколадного мусса: шоколад в каллетах, сахар, сливки, коньяк, яйца (вам потребуются только белки), порошковый желатин, капсулы зелёного кардамона.<br/>Кардамон очистите от капсул, смолите семена в ступке (мелкий помол).<br/>Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте для набухания на 20-30 минут.

3. В сотейнике соедините сахар, воду и молотый кардамон.<br/>Охлаждённые белки взбейте до пышной пены на средней скорости миксера.<br/>Параллельно уварите сироп до t=115C. Тонкой струйкой влейте закипевший сироп в белки, не останавливая работы миксера (скорость максимальная). Взбивайте белки до тех пор, пока масса не остынет до комнатной температуры, а пена не станет устойчивой и блестящей. С этого пункта миксер исключается, мусс перемешивается лопаткой движениями снизу вверх.

4. Распустите желатин на водяной бане или в СВЧ. Смешайте 3 столовые ложки взбитых белков с распущенным и охлаждённым до комнатной температуры желатином, а затем подмешайте к наибольшей части белков.

5. Измельчённый шоколад растопите со сливками на водяной бане и остудите до комнатной температуры, а затем ароматизируйте коньяком. Смешайте 5 столовых ложек взбитых белков с шоколадом.

6. Подмешайте шоколад к взбитым белкам.

7. Распределите мусс по трём бокалам и вынесите на холод до зажелирования на 3 часа (мусс крепко не застывает, а имеет нежную консистенцию).

8. На фото набор продуктов для сырного крема: творожный сыр, белый шоколад, сливки.

9. Растопите сливки и измельчённый шоколад на водяной бане, а затем остудите до комнатной температуры. Соедините творожный сыр и распущенный шоколад. Взбейте массу миксером до пышности. Вынесите крем на 1 час на холод.

10. На фото набор продуктов для пряной вишни: Sherry, размороженная вишня , сахар, лимон, звёздочка бадьяна, палочка корицы , бутоны гвоздики.

11. С половины лимона снимите спиралью цедру.<br/>Соедините в сотейнике сахар, цедру, Sherry и пряности.

12. Доведите херес до кипения и всыпьте вишню. Варите на тихом огне 3 минуты с момента закипания. Остудите вишню в сиропе, а затем откиньте на сито.

13. Наполните сырным кремом шприц с наконечником зубчатого профиля. Отсадите крем поверх мусса.

14. Выложите на крем вишню и полейте растопленным шоколадом.<br/>Сироп от варки ягод можно процедить, затянуть крахмалом и использовать в качестве соуса...

15. Второй способ подачи с коктейльной вишней.