Пирожное по ГОСТу. Заварные трубочки с шоколадным кремом "Гляссе" и обсыпкой

Profile Picture

Пирожное по ГОСТу. Заварные трубочки с шоколадным кремом "Гляссе" и обсыпкой
  • Пирожное по ГОСТу. Заварные трубочки с шоколадным кремом "Гляссе" и обсыпкой
  • Булочки с начинкой или Panini ripieni
  • Брецели с пудингом
  • Салат "Хорошее настроение"
  • Постный апельсиновый бисквит
  • Американские блинчики
  • Тушеная капуста с курицей и рис
  • Шоколадный бисквит
  • Соус песто

Ингредиенты:

полуфабрикат заварной (выход 424гр):

196гр муки пшеничной высшего сорта

340гр меланжа

100гр сливочного масла

176гр воды

2,4гр соли

шоколадный крем "Гляссе" (выход 1032гр):

236гр яиц

412гр сливочного масла

392гр сахарного песка

98гр воды

52гр какао-порошка

4гр ванильной пудры

2гр коньяка или десертного вина (у меня коньяк)

крошка бисквитная жареная (выход 188гр):

68гр муки пшеничной высшего сорта

140гр меланжа

84гр сахарного песка

0,8гр эссенции (у меня 2 капли ванильной)

16,8гр картофельного крахмала

кроме того:

23гр рафинадной пудры (для декора)

растительное масло (для смазывания пергамента)

пергамент для выпечки

противень для основного бисквита 20х30см

Способ приготовления:

ТЕСТО. Нарезанное на куски сливочное масло, соль и воду доведите в сотейнике до кипения. В кипящую массу всыпьте разом всю муку и быстро размешайте деревянной ложкой (комки муки должны исчезнуть). Помешивая, держите тесто на маленьком огне 1,5-2минуты. Полученную массу охладите до t=60-70C. После чего, при регулярном помешивании, частями введите меланж. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую и однородную массу.

ВЫПЕЧКА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА. Противень застелите пергаментом и смажьте очень тонким слоем растительного масла. Заполните тестом отсадочный мешок или шприц с наконечником круглого профиля (у меня зубчатый профиль). Отсадите тесто в виде палочек длиной 8-10см и шириной 1,5см, между трубочками оставьте зазоры в 3-4см. Выпекайте изделия в разогретом духовом шкафу 30-40 минут при при t=180-200С (я выпекала в 3 захода при t=200С 30 минут).

ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ "ГЛЯССЕ" Из ванильного сахара сделайте в ступке пудру. Размягчённое сливочное масло взбейте до пышности. Яйца взбейте в миксере на высокой скорости 10 минут. Для приготовления сахарного сиропа сахарный песок и 98мл воды уварите до t=118-120C (проба на слабый шарик, или варка сиропа 7 минут на тихом огне после закипания). Не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп очень тонкой струйкой в яйца. Взбивайте на сильных оборотах до тех пор, пока масса не охладится до t=26-28C. Добавьте в яичную смесь взбитое сливочное масло, взбивайте ещё 5 минут. Поверх крема просейте какао-порошок и ванильную пудру, добавьте коньяк (или десертное вино). Взбивайте крем ещё 5 минут.

БИСКВИТ ОСНОВНОЙ. Меланж взбейте с сахаром до увеличения объёма в 3 раза, в конце взбивания добавьте пару капель ванильной эссенции. Поверх взбитых яиц просейте муку и картофельный крахмал, быстро размешайте смесь лопаткой (5 секунд). Противень застелите бумагой для выпечки, поверх бумаги распределите тесто. Выпекайте в разогретой до t=180С духовке 15 минут. Остудите бисквит на решете и удалите бумагу.

КРОШКА БИСВИТНАЯ ЖАРЕНАЯ. Бисквит измельчите в крошку, а затем протрите через сито с размером ячеек 2-3мм (или измельчите в блендере). Противень застелите пергаментом и высыпьте крошку. Выпекайте в разогретой до t=220-230C духовке 5-8 минут до светло-коричневого цвета.

СБОРКА И ДЕКОР. Наполните кремом "Гляссе" отсадочный мешок или шприц с длинным и узким наконечником круглого профиля. Начините трубочки кремом. Поверхность пирожных покройте остатками крема (112гр), а затем "окуните" кремовым слоем в крошку. Посыпьте трубочки через сито с мелкой ячейкой сахарной пудрой.