Пирожное "Опалённая снежность"

Profile Picture

Пирожное "Опалённая снежность"
  • Пирожное "Опалённая снежность"
  • Седло барашка по-нормандски
  • Бланманже
  • Шарлотка из груши, киви и бананов
  • Торт "Сказки черного леса"
  • Запеченный картофель
  • Курица по-албански
  • Закуска в лаваше «Праздничная»
  • Салат "Мимоза"

Ингредиенты:

для шоколадного бисквита:

-202гр меланжа (смесь желтка и белка)

-101гр сахара

-66гр пшеничной муки ВС

-19гр картофельного крахмала

-15гр 100% какао порошка

-0,5гр ванилина

__________

для коньячной пропитки:

-146гр воды

-42гр сахара

-6гр коньяка

__________

для шоколадного мусса:

-40гр яичных желтков

-35гр сахара

-14гр воды

-75гр горького 78% шоколада

-30гр+166гр 33-38% сливок

-18гр коньяка

-8гр желатина

-20гр воды (для распускания желатина)

__________

для апельсинового желе:

-300гр свежевыжатого апельсинового сока

-80гр филетированного апельсина

-35гр цедры апельсина

-67гр белого сухого вина

-31гр сахара

-20гр желатина

-20гр картофельного крахмала

-30гр холодной воды (для разбавления крахмала)

__________

для итальянской меренги:

-138гр яичных белков

-276гр сахара

-69гр воды

-13гр апельсиновой воды "Aroma fior d'arancio"

__________

для ванильного соуса:

-150гр 33-38% сливок

-149гр 3,5% молока

-33гр яичных желтков

-27гр сахара

-5гр картофельного крахмала

-1/2 стручка бурбонной ванили

__________

для шоколадного соуса:

-310гр 3,5% молока

-100гр горького 75% шоколада

-28гр сливочного масла

-1/2 стручка бурбонной ванили

__________

для декора:

-50гр горького 75% шоколада

-5 плодов физалиса

-50гр сиропа глюкозы

__________

кроме того:

-противень для выпечки бисквита 30х40см

-5 трапециевидных форм объёмом 220мл

-кондитерская бумага для выпечки

-пищевая плёнка

Способ приготовления:

ИНСТРУКЦИЯ ИЗ ПОШАГОВОГО ОПИСАНИЯ:

1. На фото набор продуктов для шоколадного бисквита: меланж, сахар, 100% какао порошок, картофельный крахмал, пшеничная мука ВС, ванилин.

2. В подходящей посуде смешайте муку, картофельный крахмал и порошок какао.

Меланж взбейте с сахаром и ванилином до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться). В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.

3. Противень выложите кондитерской бумагой для выпечки и распределите по ней тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200C духовке 9 минут (сухая лучина). Остудите бисквит на решете, не снимая с пергамента до момента сборки.

4. Вырежьте из бисквита по 5 кругов диаметром 6см, 7,5см и 8,5см (диаметры дна, середины и верха форм). Отставьте.

5. Для коньячной пропитки доведите до кипения сахар и воду. Остудите сироп, а затем ароматизируйте коньяком. Отставьте.

6. На фото набор продуктов для апельсинового желе: апельсины, белое сухое вино, сахар, картофельный крахмал, листовой желатин.

Листовой желатин можно заменить порошковым...

Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут до набухания, а затем откиньте на сито. Порошковый желатин залейте 40гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания.

7. Из апельсинов выжмите 300гр сока.

С одного апельсина снимите цедру спиралью, не затрагивая белой части под кожурой.

8. Один апельсин филетируйте: срежьте с плода кожуру сверху и снизу. Затем полностью, включая белый слой кожуры, очистите острым ножом. Прорезайте дольки вдоль плёнок, отделяя филе. Нарежьте мякоть апельсина кубиком (0,5см).

9. Крахмал растворите в холодной воде. Оставьте.

В сотейнике доведите до кипения вино, сахар, сок и цедру апельсина.

10. Всыпьте кусочки апельсина, доведите ещё раз до кипения, удалите цедру и влейте разведённый в воде крахмал. Помешивая, готовьте на тихом огне до загущения.

11. Снимите сотейник с огня, остудите массу до t=80С, введите набухший желатин. Оставьте при комнатной температуре.

12. На фото набор продуктов для шоколадного мусса: яичные желтки, сахар, 33% сливки, горький 78% шоколад, коньяк, листовой желатин.

13. В сотейнике уварите воду и сахар до t=121-124C. Параллельно взбейте желтки. Не останавливая работы миксера, влейте в желтки тонкой струйкой кипящий сироп... Взбивайте массу до пышной и белой пены. Отставьте.

14. Нарубленный горький шоколад растопите со сливками (30гр) на водяной бане.

15. Снимите шоколад с бани, вмешайте взбитые желтки (работать следует лопаткой), а затем ароматизируйте коньяком.

16. Охлаждённые 33% сливки(166гр) взбейте в пышную и лёгкую пену.

Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте до набухания на 10 минут, а затем отожмите и распустите в 20гр горячей воды (температура воды = 80С).

Порошковый желатин залейте 20гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания, а затем распустите на водяной бане (СВЧ) не доводя до кипения.

Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.

17. Трапециевидные формы выстелите пищевой плёнкой.

Выложите в формы бисквиты наименьшего диаметра, пропитайте коньячной пропиткой.

18. Поверх бисквитов распределите половину шоколадного мусса. Уберите формы в морозильную камеру на 5-10 минут, или до среднего зажелирования мусса.

19. Поверх шоколадного мусса распределите половину апельсинового желе. Накройте желе бисквитами среднего диаметра, пропитайте пропиткой, а затем распределите остатки шоколадного мусса. Уберите формы в морозильную камеру на 5-10 минут, или до среднего зажелирования мусса.

Поверх мусса распределите остатки апельсинового желе, накройте бисквитами наибольшего диаметра, пропитав их остатками пропитки.

Прикройте формы пищевой плёнкой, уберите на 5 часов в холодильник (или до полного зажелирования всех слоёв).