Пирожные с вишнёвой прослойкой, суфле и шоколадом "Фламинго"

Profile Picture

Нравится
Пирожные с вишнёвой прослойкой, суфле и шоколадом "Фламинго"

Ингредиенты:

песочное тесто:

180гр пшеничной муки

120гр сливочного масла

60гр сахарной пудры

1 яичный желток (22гр)

1/4 чайн.ложки разрыхлителя теста

1 чайн.ложка ванильного экстракта (или ванилин на кончике ножа)

щепотка соли

вишнёвая желейная прослойка:

300гр замороженной вишни

600мл воды

120гр сахара

4гр агар-агара

50гр горького 76% шоколада (для крепления желе к песочной основе)

суфле:

90мл воды

200гр сахара

3,5гр агар-агара

1,5 яичного белка (40гр)

130гр размягчённого сливочного масла

60гр сгущённого молока

ванилин на кончике ножа

щепотка соли

для декора и глазировки пирожных:

30гр размягчённого сливочного масла

350гр горького 76% шоколада

50гр белого шоколада

кроме того:

8 цилиндрических форм d=9см (вполне подойдут большие бокалы с ровными стенками, т.е. без расширений)

пищевая плёнка

пергамент для выпечки

немного муки (для припыления рабочей поверхности при работе с тестом)

Способ приготовления:

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО. Соедините размягчённое сливочное масло, сахарную пудру, желток, щепотку соли и ванильный экстракт. Взбейте миксером до полного растворения сахарной пудры. Поверх массы просейте муку с разрыхлителем теста. Замесите мягкое тесто и уберите его, прикрыв пищевой плёнкой, в холодильник на 15 минут. Рабочую поверхность и скалку припылите мукой. Раскатайте тесто в пласт толщиной 7мм, выемкой вырежьте 8 кружков диаметром 9см. Выпекайте коржи на сухом пергаменте, в предварительно разогретой до t=200С духовке 13 минут. Снимите печенье с противня и остудите.

ВИШНЁВАЯ ПРОСЛОЙКА. Сварите компот из размороженной вишни, 600мл воды и сахара. Отсудите и процедите через сито с мелкой ячейкой (вам потребуется 500мл компота без ягод). Замочите в компоте агар-агар на 30 минут. Доведите компот до кипения, помешивая, проварите 2 минуты и разлейте по формам выстланным пищевой плёнкой (8шт, d=9см). Остудите при комнатной температуре до полного зажелирования. Горький шоколад (50гр) растопите в СВЧ или на водяной бане. Смажьте вишнёвое желе тонким слоем шоколада, поверх разместите песочный корж. Вынесите формы на холод до полного застывания шоколада (15-20 минут).

СУФЛЕ. Размягчённое сливочное масло взбейте со сгущённым молоком до однородного состояния. В воде замочите агар-агар на 30 минут, затем добавьте сахар. Уварите сироп до t=110С (или варка сиропа 5 минут на тихом огне после закипания). Взбейте охлаждённые белки, щепотку соли и ванилин до мягких пиков. Не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп тонкой струйкой в белки. Взбивайте на сильных оборотах до тех пор, пока масса не охладится до t=45C. Добавьте к белкам масло со сгущёнкой, взбивайте на максимальной скорости 10 секунд. Незамедлительно выложите суфле поверх желейного слоя пирожных (у вас есть 3 минуты на все манипуляции, после того, как вы введёте в белки сироп с агаром). С суфле на агаре работала первый раз, не думала что оно будет таким жидким и схватываться на глазах... Формы из кулинарной ленты делала на ходу. Вам же советую воспользоваться заранее подготовленными формами, выстелив их изнутри пищевой плёнкой.

Вынесите пирожные на 30 минут на холод.

Освободите заготовки от форм.

ГЛАЗИРОВКА И ДЕКОР. Растопите на водяной бане горький шоколад, добавьте размягчённое сливочное масло и размешайте. Заглазируйте пирожные полностью шоколадом (я нанесла шоколад с помощью силиконовой кисти). Заглазированные пирожные, выложенные на фольгу, вынесите на холод до полного застывания шоколада. Белый шоколад измельчите ножом и пересыпьте в целлофановый пакет. Завяжите на пакете узел и опустите в кипящую воду на 1-2 минуты, либо растопите в СВЧ. Обрежьте уголок пакета и нанесите на пирожные рисунок.