Мясной террин с печёночным паштетом

Profile Picture

Мясной террин с печёночным паштетом
  • Мясной террин с печёночным паштетом
  • Яблочный штрудель
  • Вдвойне шоколадное арахисовое печенье
  • Куриная грудка с ананасами
  • Пирог с грибами
  • Рулет куриный с овощами
  • Ягодный пирог
  • Курица, запеченая с лимоном
  • Палочки цуккини в сырной панировке

Ингредиенты:

террин:

500гр сырокопчёного бекона в нарезке

750гр филе бедра индейки

300гр свинины с жирком

300гр говядины

230гр свиного языка (2 шт)

100мл 20% сливок

1 яйцо (категория 1С)

3 стол.ложки крупно нарубленных каперсов

2 стол.ложки зернистой горчицы

2 стол.ложки смолотых белых сухих грибов

1/2 чайн.ложки молотого мускатного ореха

1/3 чайн.ложки сухого тимьяна

1/3 чайн.ложки сухого майорана

свежесмолотая смесь перцев

соль

печёночный паштет:

400гр куриной печени

150гр шампиньонов

50гр лука

1 стол.ложка измельчённой петрушки

1 стол.ложка 20% сливок

30гр коньяка

1 стол.ложка оливкового масла

3 стол.ложки топлёного масла

2 чайн.ложки кукурузного крахмала

1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха

свежесмолотая смесь перцев

соль

кроме того:

форма объёмом 2,5 литра

пищевая плёнка

Способ приготовления:

ПЕЧЁНОЧНЫЙ ПАШТЕТ. Куриную печень зачистите от соединительной ткани. Шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками. Листья петрушки и лук мелко нашинкуйте.

На разогретом оливковом масле обжарьте лук до прозрачности. Добавьте грибы и готовьте, помешивая, 5 минут на сильном огне (жидкость должна испариться, не допускайте появления золотистой корочки). Снимите с огня, остудите.

На разогретом топлёном масле обжарьте печень с двух сторон (огонь сильный, по 1 минуте на сторону). Плесните в сковороду коньяк и фламбируйте (подожгите). Как только коньяк прогорит, снимите сковороду с огня (масло не сливайте, оно входит в состав паштета).

Соедините в чаше блендера слегка остуженную печень с маслом и обжаренные с луком грибы. Измельчите смесь до однородного и пюреобразного состояния.

В сливках разведите кукурузный крахмал. Вмешайте в печёночную массу "крахмальные" сливки и измельчённую петрушку. Приправьте молотым мускатным орехом, перцем и солью.

Выложите паштет на пищевую плёнку, придайте цилиндрическую форму, стянув и завязав концы плёнки (длина паштета чуть меньше длины формы для террина). Уберите в морозильную камеру на 1 час (масса должна слегка подморозиться, но не промёрзнуть полностью).

ФАРШ ДЛЯ ТЕРРИНА. Свиной язык отварите, обдайте ледяной водой, освободите от кожи и нижнего жира, а затем нарежьте кубиками со стороной 5мм.

Свинину, говядину и индейку зачистите от плёнок.

Мясо индейки нарубите небольшими кусочками (4-5мм).

Свинину и говядину измельчите в блендере или пропустите 2 раза через мясорубку с мелким решетом.

Сухие белые грибы смолите в муку.

Каперсы нарубите не очень мелко.

Соедините смешанный фарш (свинина+говядина), мясо индейки, язык, яйцо, зернистую горчицу, каперсы и смолотые сухие грибы. Перемешайте ложкой... Добавьте в фарш сливки, приправьте мускатным орехом, майораном, тимьяном, перцем и солью. Тщательно вымесите фарш руками. Накройте ёмкость с фаршем пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 1 час.

СБОРКА ТЕРРИНА. Дно и бортики жаропрочной формы выстелите внахлёст беконом (концы бекона должны свисать с формы на 4-45см; форму предварительно смазывать не требуется).

Заполните форму на 1/3 фаршем.

Подмороженный печёночный паштет освободите от плёнки. Выложите паштет поверх фарша.

Закройте паштет оставшимся фаршем. Накройте фарш свисающими концами бекона.

Заверните тщательно форму в фольгу (3 слоя).

Готовьте террин в разогретой до t=180С духовке 1 час 50 минут на водяной бане (в большую форму для запекания поставьте наименьшую форму с террином, налейте кипящей воды на 1/2 её высоты ).

Остудите террин, а выделившийся при запекании сок слейте. Накройте террин пищевой плёнкой и прижмите прессом (у меня пресс 5кг), уберите в холодильник на сутки. Через 24 часа удалите груз и пищевую плёнку. Проведите остриём ножа вдоль бортиков формы, резким ударом по столу выбейте террин из формы.