Мясной террин с королевскими шампиньонами

Profile Picture

Мясной террин с королевскими шампиньонами
  • Мясной террин с королевскими шампиньонами
  • Цезарь с креветками
  • Открытый пирог со шпинатом и фетой
  • Чесночный хлеб

Ингредиенты:

650гр индейки

250гр свинины

250гр + 200гр куриной печени

100гр копчёно-варёного бекона (цельным куском)

500гр сырокопчёного бекона (в нарезке)

350гр королевских шампиньонов (или обычных)

1 крупное яйцо

1 луковица (100гр)

небольшой пучок петрушки (30гр)

120мл белого сухого вина

30мл + 15мл коньяка

20 капель + 10 капель вустерского соуса

4 стол.ложки оливкового масла

1 стол.ложка крахмала + 1 стол.ложка холодной воды

1 чайн.ложка горошин консервированного зелёного перца

1 чайн.ложка молотого мускатного ореха

2 чайн.ложки молотой сладкой паприки

соль

кроме того:

форма объёмом 2500мл

фольга

пищевая плёнка

Способ приготовления:

Свинину измельчите в блендере, или проверните через мясорубку с мелким решетом. Мясо индейки нарежьте небольшими кусочками (4-5мм). Копчёно-варёный бекон нарежьте кубиками со стороной 5мм. Смешайте свинину, индейку и варёно-копчёный бекон в подходящей посуде. Влейте в мясо белое вино, 30мл коньяка и 20 капель вустерского соуса. Приправьте мускатным орехом, паприкой и солью. Тщательно вымесите фарш ложкой. Накройте посуду пищевой плёнкой и поставьте мариноваться на 8 часов в холодильник.

Куриную печень зачистите от соединительной ткани. 200гр печени замаринуйте в 15мл коньяка, 10 каплях вустерского соуса и щепоткой соли на 1 час. Кратко обжарьте замаринованную печень на разогретом оливковом масле (по 5 секунд на сторону). Отставьте в сторонку.

Очищенные шампиньоны измельчите кубиками со стороной 5мм. Лук и петрушку мелко нашинкуйте.

В оставшемся от обжаривания печени масле, припустите лук до прозрачного цвета (2 минуты). Добавьте грибы, готовьте, помешивая 5 минут на сильном огне (жидкость должна испариться, не допускайте появления у грибов золотистой корочки). Приправьте грибы солью, петрушкой и снимите с огня.

В блендере соедините 250гр сырой куриной печени, яйцо и крахмал разведённый в 1 столовой ложке холодной воды. Взбейте в блендере продукты до однородной массы.

В замаринованный ранее фарш добавьте обжаренные грибы и печёночно-яичную массу.

Консервированный зелёный перец раздавите лезвием ножа. Добавьте перец к фаршу, подсолите по необходимости, а затем тщательно вымесите ложкой.

Дно и бортики жаропрочной формы выстелите внахлёст беконом (концы бекона должны свисать с формы на 4-4,5см; форму предварительно смазывать не требуется). Заполните форму на 1/2 фаршем. По центру, во всю длину формы, выложите ранее обжаренную печень. Закройте печень оставшимся фаршем. Накройте фарш свисающими концами бекона.

Заверните очень тщательно форму в фольгу (3 слоя).

Готовьте террин в разогретой до t=175С духовке 1 час 40 минут на водяной бане (в большую форму для запекания поставьте наименьшую форму с террином и налейте кипящей воды на 1/2 её высоты).

Остудите террин, а выделившийся при запекании сок слейте.

Накройте террин пищевой плёнкой и прижмите прессом (у меня пресс 5кг). Поставьте в холодильник на сутки (очень важный пункт! если вы не выдержите террин указанное время, то он у вас будет распадаться при нарезании).

Через 24 часа удалите груз и пищевую плёнку. Проведите остриём ножа вдоль бортиков формы, резким ударом по столу выбейте террин из формы.

Перед подачей нарежьте террин 1см ломтями.