Кофейный торт со взбитыми сливками и миндально-грильяжным бисквитом

Profile Picture

Кофейный торт со взбитыми сливками и миндально-грильяжным бисквитом
  • Кофейный торт со взбитыми сливками и миндально-грильяжным бисквитом
  • Ролл с ветчиной и сыром
  • Скумбрия-особый маринад
  • Тарт кофейный с сыром
  • Бюджетная закуска-рулет из блинчиков с тунцом
  • Торт-суфле
  • Рыба с йогуртом и запечёными овощами
  • Соленый лосось в свекле
  • Цыпленок в апельсиново-лимонном маринаде

Ингредиенты:

СОСТАВ ДЛЯ 2-Х ТОРТОВ d=20см И ВЫСОТОЙ 6см

для миндального грильяжа (идёт в тесто):

50гр очищенного и поджаренного миндаля

50гр сахара

15гр воды

для карамелизированного миндаля (идёт в крем):

30гр очищенного и поджаренного миндаля

25гр сахара

10гр воды

для марципана (идёт в тесто):

50гр очищенного сырого миндаля

50гр сахарной пудры

1 капля миндальной эссенции

~10гр кипячёной воды

миндально-грильяжный бисквит:

60гр пшеничной муки

68гр марципановой массы

60гр крупнодроблёного миндального грильяжа

30гр жареного мелкодроблёного миндаля

110гр яичных белков + 76гр сахара

80гр яичных желтков + 18гр сахара

18гр растопленного сливочного масла

18гр холодной воды

5гр ванильного сахара

1/2 чайн.ложки измельчённой лимонной цедры

1/4 чайн.ложки молотой корицы

1гр соли (на кончике ножа)

для пропитки бисквита:

80гр кофейного ликёра

для кофейного крема:

120гр карамелизированного миндаля

100гр яичных желтков

100гр цельных яиц

100гр воды

150гр сахара

60гр кофейного ликёра

18гр растворимого кофе

28гр листового желатина (или порошкового + 3 ст.ложки холодной воды)

10гр ванильного сахара

1гр соли (на кончике ножа)

для взбитых сливок:

600гр 33-38% сливок

20гр сахарной пудры

24гр загустителя для сливок

для кофейной глазури:

250гр 3,5% молока

250гр 33-38% сливок

300гр белого шоколада

20гр растворимого кофе

16гр листового желатина (или порошкового + 2 ст.ложки холодной воды)

для декора:

250гр тёмного 56% шоколада

1/2 чайн.ложки какао-порошка (по желанию)

на кончике ножа кандурин "Золотое сияние"

кондитерская лента

кроме того:

2 формы d=20см

кондитерская бумага для выпечки

немного растительного масла (для промасливания пергамента)

2 чайн.ложки сахарной пудры (для припыления пергамента)

_____________

_____________

_____________

СОСТАВ ДЛЯ 1 ТОРТА d=20см И ВЫСОТОЙ 6см

для миндального грильяжа (идёт в тесто):

25гр очищенного и поджаренного миндаля

25гр сахара

7,5гр воды

для карамелизированного миндаля (идёт в крем):

15гр очищенного и поджаренного миндаля

12,5гр сахара

5гр воды

для марципана (идёт в тесто):

25гр очищенного сырого миндаля

25гр сахарной пудры

1 капля миндальной эссенции

~5гр кипячёной воды

миндально-грильяжный бисквит:

30гр пшеничной муки

34гр марципановой массы

30гр крупнодроблёного миндального грильяжа

15гр жареного мелкодроблёного миндаля

55гр яичных белков + 38гр сахара

40гр яичных желтков + 9гр сахара

9гр растопленного сливочного масла

9гр холодной воды

2,5гр ванильного сахара

1/4 чайн.ложки измельчённой лимонной цедры

1/8 чайн.ложки молотой корицы

0,5гр соли

для пропитки бисквита:

40гр кофейного ликёра

для кофейного крема:

60гр карамелизированного миндаля

50гр яичных желтков

50гр цельных яиц

50гр воды

75гр сахара

30гр кофейного ликёра

9гр растворимого кофе

14гр листового желатина (или порошкового + 1,5 ст.ложки холодной воды)

5гр ванильного сахара

0,5гр соли

для взбитых сливок:

300гр 33-38% сливок

10гр сахарной пудры

12гр загустителя для сливок

для кофейной глазури:

125гр 3,5% молока

125гр 33-38% сливок

150гр белого шоколада

10гр растворимого кофе

8гр листового желатина (или порошкового + 1 ст.ложка холодной воды)

для декора:

125гр тёмного 56% шоколада

1/4 чайн.ложки какао-порошка (по желанию)

на кончике ножа кандурин "Золотое сияние"

кондитерская лента

кроме того:

1 форма d=20см

кондитерская бумага для выпечки

немного растительного масла (для промасливания пергамента)

2 чайн.ложки сахарной пудры (для припыления пергамента)

Способ приготовления:

В состав бисквита входят марципан и миндальный грильяж...

МАРЦИПАН. Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре, а затем измельчите в процессоре (кофемолке).

В подходящей посуде соедините молотый миндаль и сахарную пудру. Добавьте каплю миндальной эссенции и несколько "пшиков" воды из пульверизатора (воду следует добавлять постепенно, беспрерывно мешая руками миндальную массу и добиваясь консистенции мягкого пластилина).

Пропустите полученную массу 5 раз через мясорубку с мелким решетом или пробейте блендером. Тщательно заверните марципановую массу в пищевую плёнку.

МИНДАЛЬНЫЙ ГРИЛЬЯЖ. На сухой сковороде растопите сахар и воду до светло-коричневого цвета (мешать карамель нельзя! потряхивайте периодически сковороду, держа её за ручку).

Всыпьте в карамель орехи, перемешайте массу силиконовой лопаткой. Незамедлительно выложите грильяж на смазанный растительным маслом пергамент и дайте полностью остыть.

Раздробите грильяж ножом на кусочки 5мм.

МИНДАЛЬНО-ГРИЛЬЯЖНЫЙ БИСКВИТ. Размешайте марципановую массу с 1/2 частью желтков до мягкой консистенции. Введите оставшиеся желтки и взбейте до однородной массы (если возникнут трудности с растворением марципана в желтках, то пробейте смесь погружным блендером).

Добавьте к желткам воду, дроблёный миндаль, сахар, ванильный сахар, молотую корицу и соль. Взбейте миксером до пышности. Всыпьте крупнодроблёный грильяж, взбейте ещё раз.

Сливочное масло растопите и остудите до комнатной температуры.

Добавьте к яично-ореховой массе сливочное масло, взбейте до однородного состояния. Просейте поверх муку, размешайте тесто лопаткой.

Взбейте белки с сахаром до пышной и блестящей пены. Введите в тесто белки, перемешайте массу лопаткой движениями снизу вверх.

Разъёмную форму застелите промасленным пергаментом (бортики смазывать не требуется). Заполните тестом форму. Выпекайте корж в разогретой до t=170С духовке 45 минут. Извлеките форму из духовки, дайте коржу отдохнуть 5 минут. Вырежьте корж из формы и опрокиньте на решето застеленное пергаментом, предварительно посыпав бумагу сахарной пудрой (это требуется для предотвращения усыхания коржа). Оставьте в сторонке до полного остывания и займитесь кремом.

КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫЙ МИНДАЛЬ ДЛЯ КОФЕЙНОГО КРЕМА. Очищенный миндаль нарубите на кусочки 5мм и обжарьте на сухой сковороде.

Смешайте в сковороде миндальную крошку, сахар и воду. Готовьте на среднем огне, беспрерывно помешивая смесь силиконовой лопаткой (орехи должны покрыться равномерным слоем светло-золотистой карамели). Переложите смесь на широкую тарелку, а склеившиеся частички незамедлительно разделите деревянной шпажкой. Остудите.

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ. Листовой желатин замочите на 10 минут в холодной воде, а затем отожмите (порошковый залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания).

В сотейнике растворите кофе в воде и прогрейте до t=85С. Снимите сотейник с огня, добавьте желатин и размешайте до полного растворения последнего. Отсудите кофе до комнатной температуры.

В подходящей посуде взбейте желтки, цельные яйца, соль, ванильный сахар и сахар до пышности (крупинки сахара должны раствориться). Влейте кофейный ликёр, остуженный кофе и взбейте ещё раз.

Охлаждённые сливки взбейте в пышную пену (не в крепкую!).

Вмешайте сливки в кофейную массу (работать следует лопаткой). Добавьте карамелизированный миндаль, перемешайте лопаткой ещё раз. Отставьте крем в сторонку.

СБОРКА. Остывший бисквит разрежьте на 2 части. Борта 2-х разъёмных форм выстелите кулинарной лентой. Выложите коржи в формы и пропитайте кофейным ликёром.

Распределите поверх коржей кофейный крем. Вынесите формы на холод до полного зажелирования крема (охлаждение 5-6 часов в холодильнике или 40-60 минут в морозильной камере).

Охлаждённые сливки взбейте с сахарной пудрой и загустителем в крепкую пену.

Поверх зажелированного кофейного крема распределите взбитые сливки. Уберите изделия на 30 минут в холодильник.

КО