Карпаччо в шахматном порядке "Лосось-сибас"

Profile Picture

Карпаччо в шахматном порядке "Лосось-сибас"
  • Карпаччо в шахматном порядке "Лосось-сибас"
  • Карамелизованные пирожные из слоёного теста с орехово-шоколадным кремом
  • Котлеты из баклажанов и кабачков с соусом
  • Картофель, запечённый в мундире
  • Салат с лососем
  • Рулет из индейки с грушей
  • Картофель по-бомбейски
  • Кесадилья с ананасом и курицей
  • Роллы "Филадельфия"

Ингредиенты:

для карпаччо:

-65гр филе лосося (у меня форель)

-65гр филе сибаса

-5гр классической французской заправки

-5гр молотого розового перца

__________

для классической французской заправки:

-50гр оливкового масла Extra Virgin

-5гр сока лимона

-3гр чеснока

-1гр молотого белого перца

-1,5гр морской соли

__________

для огурцов в маринаде:

-120гр свежих огурцов

-100гр воды

-2гр укропа

-10гр сока лимона

-4гр 6% светлого винного уксуса

-15гр сахара

-2гр молотого чёрного перца

-3гр морской соли

__________

для корзиночки из тесто фило с салат-миксом:

-20гр теста фило

-5гр оливкового масла Extra Virgin

-5гр фриллис

-5гр рукколы

-5гр лола-росса

__________

для подачи:

-10гр базиликового масла

-2гр укропа

-2гр лука-сибулет (лук-резанец)

__________

для базиликового масла:

-60гр листьев зелёного базилика

-60гр оливкового масла Extra Virgin

__________

кроме того:

-жаропрочная форма d дна=5,5см, d верха=6,5см, высота стенок=3,5см

Способ приготовления:

ИНСТРУКЦИЯ ИЗ ПОШАГОВОГО ОПИСАНИЯ:

1. На фото набор продуктов для базиликового масла: зелёный базилик, оливковое масло Extra Virgin.

2. Оливковое масло разогрейте до t=60С и залейте им листья базилика. Пробейте массу погружным блендером, а затем процедите через сито с мелкой ячейкой. Остудите.

3. На фото набор продуктов для подушки из маринованных огурцов: свежие огурцы, вода, лимон (вам потребуется сок), укроп, 6% светлый винный уксус, сахар, морская соль, мельница с чёрным перцем.

4. Огурцы очистите от кожи, тонко нарежьте кольцами и залейте маринадом на 2 часа.<br/>Для маринада смешайте воду, сок лимона, нашинкованный укроп, сахар, соль, свежемолотый чёрный перец и соль.

5. На фото набор продуктов для классической французской заправки: оливковое масло Extra Virgin, лимон (вам потребуется сок), чеснок, морская соль, мельница с белым перцем.

6. Смешайте пюре из чеснока, сок лимона, соль и свежемолотой перец. Введите в смесь оливковое масло.

7. На фото набор продуктов для карпаччо: сибас, лосось (у меня форель).

8. У сибаса удалите плавники и чешую, сделайте на брюшке разрез от головы до анального отверстия и извлеките внутренности. Под углом 45 градусов отрежьте голову. Филейным ножом, крепко держа рыбу одной рукой, разделайте её на две части вдоль позвоночной кости (движения от головы к хвосту): вставьте нож между филе и хребтом. Направляя лезвие ножа параллельно хребту, отрежьте филе по всей длине. Переверните рыбу костью вниз и повторите манипуляции. Удалите пинцетом мелкие кости, срежьте филе с кожи.<br/>Аналогичным образом разделайте рыбу лососёвой породы.

9. Нарежьте филе лосося и сибаса на тонкие и одинаковые квадраты.

10. На фото набор продуктов для корзиночек из теста фила с салатным миксом: тесто фило, оливковое масло Extra Virgin, руккола, лола-росса, фриллис.

11. Нарежьте на прямоугольники тесто фило (9х12см), смажьте тонким слоем оливкового масла.

12. Выложите тесто внахлёст в жаропрочную форму. Выпекайте корзиночку в разогретой до t=180С духовке 10 минут. Остудите корзиночку в форме, а затем аккуратно извлеките.

13. На охлаждённую тарелку выложите маринованные огурцы в виде квадрата.

14. Поверх огурцов выложите филе рыб в шахматном порядке. Полейте карпаччо классической французской заправкой (5гр) и посыпьте молотым розовым перцем.

15. Расположите на тарелке корзиночку из теста фило, заполните её миксом из салатов, декорируйте веткой укропа и луком-сибулет. Украсьте блюдо базиликовым маслом (10гр).

16. -