Карамелизованные пирожные из слоёного теста с орехово-шоколадным кремом

Profile Picture

Карамелизованные пирожные из слоёного теста с орехово-шоколадным кремом
  • Карпаччо в шахматном порядке "Лосось-сибас"
  • Карамелизованные пирожные из слоёного теста с орехово-шоколадным кремом
  • Котлеты из баклажанов и кабачков с соусом
  • Картофель, запечённый в мундире
  • Салат с лососем
  • Рулет из индейки с грушей
  • Картофель по-бомбейски
  • Кесадилья с ананасом и курицей
  • Роллы "Филадельфия"

Ингредиенты:

-500гр готового слоёного бездрожжевого теста

-2 стол.ложки сахара

-2 стол.ложки сахарной пудры

орехово-шоколадный крем:

-200гр горького шоколада с содержанием какао-продуктов не менее 70%

-120гр сырого миндаля

-6 желтков

-500мл молока

-5 стол.ложек 35% сливок

-50гр сливочного масла

-45гр крахмала (у меня кукурузный)

-120гр сахара

-1 чайн.ложка ванильного сахара

кроме того:

-немного муки (для раскатки теста)

-кондитерская бумага для выпечки

Способ приготовления:

Крем. Миндаль залейте кипятком на 5 минут, откиньте на сито и очистите от кожицы. Обжарьте ядра орехов на сухой раскалённой сковороде, постоянно помешивая, 4 минуты. Остудите орехи и измельчите в кофемолке в муку. Часть молока смешайте с крахмалом и соедините с оставшимся молоком. В сотейнике с толстым дном разотрите желтки с сахаром и ванильным сахаром. Влейте в яичную массу молоко и 2 стол.ложки сливок. Поставьте сотейник на тихий огонь и варите при беспрерывном помешивании до загустения и лёгкого побулькывания. Снимите загустевший крем с огня и добавьте растопленный в СВЧ или на водяной бане горький шоколад, перемешайте до однородности. Охладите крем при помешивании, погрузив сотейник в ледяную воду. Введите в крем 2 стол.ложки сливок и взбитое сливочное масло, перемешайте. Добавьте миндальную муку и ещё раз перемешайте. Готовый крем уберите в холодильник на 1 час.

Карамелизованные коржи. Рабочую поверхность посыпьте мукой и раскатайте тесто в прямоугольник 12х36см. Намотайте тесто на скалку и переместите на противень застеленный листом пергамента. Равномерно посыпьте поверхность теста сахарным песком и поставьте в разогретую до t=230С духовку. Сразу же уменьшите температуру до 190С и выпекайте корж 9 минут. Через 9 минут положите сверху на тесто металлическую решётку и продолжайте печь ещё 11 минут, чтобы корж получился ровным и без вздутостей. Готовый корж выньте из духовки. Переверните корж на чистый лист пергамента, расстеленный на другом противне. Температуру духовки увеличьте до 250С. Посыпьте корж через мелкое сито сахарной пудрой. Верните корж в духовку и подержите его там порядка 5 минут, пока сахар и сахарная пудра не карамелизуются (следите, чтобы корж приобрёл насыщенный коричневый оттенок, но не подгорел). Готовый корж охладите на металлической решётке 1 час,затем разрежьте, надавливая длинным острым ножом сверху, на 3 равные части 12х26см.

Сборка. Разделите крем на 2 части и смажьте им коржи, укладывая их друг на друга блестящей карамелизованной частью вверх.

Подача. Разрежьте пирожное на 6 равных частей ножом пилочкой ( у меня это сделать не получилось - пополз крем и я решила подморозить изделие порядка 2-х часов в морозильной камере, на вкус это не повлияло).