Грушево-яблочный баваруа с абрикосовым кули, маринованными персиками и ванильными меренгами

Profile Picture

Грушево-яблочный баваруа с абрикосовым кули, маринованными персиками и ванильными меренгами
  • Грушево-яблочный баваруа с абрикосовым кули, маринованными персиками и ванильными меренгами
  • Творожная запеканка с ананасом
  • Расстегайчики с мясом.
  • Мини-торт "Эстерхази"
  • Пирог из манной крупы
  • Салат с сыром и апельсином
  • Блинный пирог с яблоками
  • Салат куриный с виноградом
  • Французский пирог со шпинатом и ветчиной

Ингредиенты:

для баварского крема:

600гр груш, очищенных от кожи и сердцевины

600гр зелёных яблок, очищенных от кожи и сердцевины

30мл воды

1 крупная палочка корицы

500мл молока

500мл 33-38% сливок

8 яичных желтков

250гр сахара

1 стручок бурбонной ванили

35гр желатина + вода для замачивания

для маринованных персиков:

4 крупных персика (750гр)

200мл воды

130гр сахара

250мл красного портвейна

для абрикосового кули:

550гр абрикосов

80мл воды

100мл портвейна от маринованных персиков

сок 1/2 лимона

сахар по вкусу (количество зависит от сладости фруктов)

для ванильных меренг (снежки):

500мл молока

120гр сахарной пудры

2 яичных белка

1 чайн.ложка ванильного экстракта

щепотка соли

кроме того:

9 форм объёмом 250мл

немного растительного масла (для смазывания формочек)

Способ приготовления:

ПЮРЕ ДЛЯ БАВАРСКОГО КРЕМА. Груши и яблоки очистите от кожуры и сердцевины. Нарежьте фрукты кубиками со стороной 2см. Сложите фрукты в большой сотейник, добавьте палочку корицы и 30мл воды. Готовьте под крышкой до готовности. Извлеките палочку корицы, а затем пюрируйте фрукты блендером. Остудите пюре до комнатной температуры.

БАВАРСКИЙ КРЕМ. Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 5 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.

Ванильную палочку осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в малом сотейнике молоко, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Остудите молоко до t=50С, извлеките ванильную палочку.

В литровой кастрюле взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до образования густого крема, обволакивающего ложку, 7-10 минут (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком).

Остудите крем до t=80С и введите набухший желатин. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок. Соедините остуженный до комнатной температуры крем с яблочно-грушевым пюре. Уберите в холодильник до лёгкого зажелирования.

Охлаждённые сливки взбейте в лёгкую и пышную пену.

Слегка зажелированный крем соедините со сливками (вымешивать массу следует лопаткой, миксер исключается).

Формочки смажьте очень тонким слоем растительного масла. Разлейте крем по формам и уберите в холодильник на 8 часов.

МАРИНОВАННЫЕ ПЕРСИКИ. Персики очистите от кожицы и косточек, а затем разрежьте на четвертины. В литровой кастрюле доведите до кипения 200мл воды и 130гр сахара. Проварите сироп минуту, а затем всыпьте персики. Готовьте персики под крышкой до мягкости. Когда персики станут мягкими, откиньте их на сито. Остудите до комнатной температуры, переложите в подходящую посуду и залейте портвейном. Уберите в холодильник на 8 часов. Через 8 часов извлеките фрукты из портвейна (портвейн сохраните).

АБРИКОСОВЫЙ КУЛИ. Абрикосы освободите от косточек. Отварите абрикосы в малом сотейнике, в 80мл воды, до размягчения. Абрикосы протрите через сито и остудите. Влейте в абрикосовое пюре 100мл портвейна от маринованных персиков. Добавьте сок половины лимона и сахар по вкусу (количество сахара зависит от сладости фруктов).

ВАНИЛЬНЫЕ МЕРЕНГИ. Охлаждённые белки взбейте миксером с щепоткой соли до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахарную пудру. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей.

В большом сотейнике доведите до кипения молоко и 1 чайн.ложку ванильного экстракта. чайной ложкой опускайте в молоко взбитые белки (меренги увеличиваются в размере, поэтому не следует варить сразу много - 5шт вполне достаточно). Варите меренги 2 минуты с одной стороны, затем переверните и варите ещё 2 минуты. Готовые меренги выкладывайте на сито.

ПОДАЧА. Перед подачей на стол окуните форму с баварским кремом на 3-5 секунд в горячую воду. Вытряхните крем на охлаждённую порционную тарелку. Налейте кольцом вокруг крема абрикосовый кули, разложите поверх соуса меренги. Декорируйте верх десерта маринованными персиками и мятой.

Natasha: Ням-ням !!!