Дуэт. Террин из свиной рульки с пиккалилли

Profile Picture

Дуэт. Террин из свиной рульки с пиккалилли
  • Дуэт. Террин из свиной рульки с пиккалилли
  • Тарт с белым шоколадом и малиной
  • Сырные кубики в панировке
  • Яйца запеченные с курицей и овощами
  • «Вишнёво-ореховый штрудель из слоёного теста»
  • Торт "Маковый"
  • КЕКСИК В КРУЖКЕ С ОРЕХАМИ
  •  Куриный салат с ананасом
  • Праздничный  салат из курицы «Гранатовый браслет»

Ингредиенты:

Для террина:

-2 свиные рульки (1 кг 962гр)

-90гр печёного перца (1 крупная сладкая паприка + 5гр оливкового масла)

-50гр корнишонов

-25гр каперсов

-20гр листьев петрушки

-2 лавровых листа

-4гр семян кориандра

-3гр чёрного кардамона в капсулах

-2гр горошин чёрного перца

-мельница с чёрным перцем (у меня смесь "5 перцев")

-морская соль

-5гр желатина

-35гр холодной кипячёной воды (для замачивания желатина)

кроме того:

-форма объёмом 1,5литра

-пищевая плёнка

__________

Для пиккалилли:

-325гр очищенного жемчужного лука (лук-севок)

-285гр очищенного от семенной коробки сладкого перца

-330гр разобранной на соцветия цветной капусты

-1л воды

-50гр морской соли

для маринада:

-150гр сахара

-500гр яблочного 6% уксуса

-250+60гр воды

-6гр кукурузного крахмала

-6гр горчичного порошка

-4гр молотой куркумы

-4гр молотого имбиря

Способ приготовления:

ТЕРРИН.

1. Рульки залейте холодной водой, доведите до кипения и готовьте, снимая пену, 10 минут. Слейте первый бульон, залейте мясо повторно холодной водой. Доведите бульон до слабого кипения, готовьте 2,5-3 часа до мягкости мяса. За 30 минут до окончания приготовления добавьте соль, лавровый лист, кориандр, чёрный перец горошком и чёрный кардамон. Остудите рульки в бульоне.

2. Сладкую паприку очистите от семенной коробки, разрезав на 2 части. Нанесите на перец тонкий слой оливкового масла и запеките под грилем до чёрных подпалин (у меня t=160C, время запекания 25 минут). Извлеките перец из духовки и поместите в целлофановый пакет до полного остывания, а затем снимите с плода кожицу.

3. Мелко нарубите перец, корнишоны, каперсы и листья петрушки.

4. Срежьте с рулек кожу, мясо разберите на волокна или нарежьте некрупными кусочками. Соедините мясо, каперсы, корнишоны, паприку и листья петрушки, приправьте по вкусу свежемолотым перцем и солью.

5. Желатин замочите в холодной кипячёной воде на 20-30 минут (до набухания).

6. 500мл бульона процедите и уварите на 1/2, остудите до t=80С и введите набухший желатин. Остудите бульон до t=30С, приправьте по необходимости солью и свежемолотым перцем.

7. Форму для террина выложите двойным слоем пищевой плёнки так, чтобы концы плёнки свисали с формы. Выложите мясную смесь в форму, слегка утрамбуйте и залейте бульоном. Проколите террин в нескольких местах черенком ложки. Накройте террин свисающими концами плёнки и придавите равным по размеру грузом (у меня груз 1кг). Уберите в холодильник на 8 часов.

ПИККАЛИЛЛИ.

1. Паприку освободите от семенной коробки и нарежьте на крупные сегменты. Жемчужный лук залейте горячей водой на 15 минут (для облегчения очистки) , а затем освободите от шелухи. Цветную капусту разберите на мелкие соцветия.

2. Сложите овощи в глубокую ёмкость и залейте рассолом. Для рассола растворите в 1 литре холодной воды 50гр соли. Накройте овощи тарелкой так, чтобы они не всплывали и уберите в холодильник на 8 часов. Через 8 часов откиньте овощи на сито, промойте холодной водой и обсушите.

3. В кастрюле соедините яблочный уксус, 500гр воды и сахар. Доведите до кипения на тихом огне и кипятите, пока жидкость не выпарится на 1/3.

4. В небольшой ёмкости смешайте куркуму, имбирь, кукурузный крахмал, горчичный порошок и 60гр воды, а затем влейте в кипящую уксусную смесь, помешивая деревянной ложкой. Через 5 минут добавьте овощи, доведите до кипения и готовьте, помешивая ложкой, ещё 3 минуты.

5. Разложите овощи по стерилизованным банкам, залейте кипящим маринадом и закройте крышками. Остудите при комнатной температуре, а затем вынесите банки в холодное место на сутки. Через сутки овощи готовы к употреблению. Хранить их можно в прохладном месте порядка месяца...

___________

Террин освободите из формы, сняв груз и потянув за концы плёнки. Нарежьте его 1см ломтями и подавайте с маринованными овощами.