Chocolat liégeois maison. Домашний шоколад по-льежски

Profile Picture

Chocolat liégeois maison. Домашний шоколад по-льежски
  • Chocolat liégeois maison. Домашний шоколад по-льежски
  • Самбук из черники
  • Пицца с беконом и сыром
  • Шницели в ореховой панировке
  • Пирог с шоколадными чипсами
  • Жареные креветки
  • Салат с пекинской капустой, курицей и сухариками
  • Эклеры
  • Пирог с фруктами

Ингредиенты:

для шоколадного мороженого:

390гр 80% горького шоколада

750гр 3,5% молока

75гр 22% сливок

90гр яичных желтков

165гр сахара

60гр сиропа глюкозы

3гр листового желатина (или порошковый + 1,5 стол.ложки воды)

для шоколадной глазури:

75гр 33% сливок

35гр воды

115гр сахара

40гр сиропа глюкозы

45гр какао-порошка

5гр листового желатина (или порошковый + 2 стол.ложки воды)

для печенья "Песчаные розы":

10гр пшеничных хлопьев (готовый завтрак)

20гр 80% горького шоколада

5гр пасты из миндаля

5гр обжаренного, очищенного и измельчённого фундука

для крема Шантильи:

500гр 33% сливок

20гр сахарной пудры

кроме того:

пергамент для выпечки

пищевая плёнка

высокие бокалы объёмом по 400-500мл

Способ приготовления:

ПЕЧЕНЬЕ "ПЕСЧАНЫЕ РОЗЫ": Фундук прокалите на сухой сковороде или в духовке. Соберите ядра орехов в полотенце и покатайте по рабочей поверхности стола (таким образом вы очистите их от кожицы). Нарубите орехи ножом на небольшие кусочки (1,5-2мм).

Измельчите пшеничные хлопья скалкой; не нажимайте сильно, порошок вам не нужен (крошка 2-2,5мм).

Шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада и беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=32С (шоколад должен стать однородным).

Смешайте пшеничные хлопья и шоколад, добавьте миндальную пасту и измельчённый фундук. Тщательно размешайте массу лопаткой.

Выложите массу на пергамент и утрамбуйте вилкой. Оставьте затвердевать при комнатной температуре, либо уберите в холодильник (жаркая погода).

ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕНОЕ: Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 1,5 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.

В миске соедините желтки и сахар, перемешайте лопаткой не взбивая (внимание, взбивать массу нельзя! работайте всё время лопаткой, тщательно проходя вдоль стенок посуды).

Влейте сливки. Перемешайте.

Добавьте молоко и сироп глюкозы. Перемешайте.

Введите отжатый (набухший) желатин, добавьте измельчённый в крошку шоколад. Перемешайте.

Поставьте миску на кипящую водяную баню. Готовьте, помешивая лопаткой, до тех пор, пока смесь не достигнет t=85С (масса станет однородной и загустеет до консистенции 33-38% сливок).

Переложите смесь в чистую посуду. Накройте плёнкой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности. Остудите и уберите в холодильник на сутки.

Через сутки переложите смесь в мороженицу и приготовьте мороженое по инструкции... Если у вас нет данного агрегата, уберите форму в морозильную камеру на 5-8 часов (за время замораживания необходимо массу 3 раза перемешать).

ШОКОЛАДНАЯ ГАЗУРЬ. Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 2 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.

Уварите сироп из 115гр сахара и 35гр воды до t=110С.

В сотейнике соедините сливки и сироп глюкозы. Доведите содержимое сотейника на среднем огне до кипения. Снимите сотейник с огня и всыпьте просеянный какао-порошок. Тщательно перемешайте массу венчиком до однородности. Влейте в "шоколадную" массу кипящий сироп, перемешайте.

Остудите глазурь до t=75-85С и введите желатин. Пробейте смесь блендером или пропустите через сито с мелкой ячейкой.

Уберите глазурь в холодильник до востребования. Перед применением прогрейте глазурь до t=45С, а затем остудите до t=30С.

КРЕМ ШАНТИЛЬИ. Для крема Шантильи взбейте охлаждённые сливки с сахаром в крепкую пену.

СБОРКА ДЕСЕРТА. Печенье "Песчаные розы" раздробите ножом в крошку.

Крем Шантильи поместите в кондитерский мешок с насадкой звёздчатого профиля.

В высокие бокалы отсадите по спирали крем Шантильи, полейте столовой ложкой глазури, сверху положите шарик мороженого... Затем снова Шантильи, столовую ложку глазури и шарик мороженого... Повторите слои ещё раз. Сверху отсадите крем Шантильи в виде горки, полейте с вилки глазурью, а затем посыпьте крошкой печенья.

Подавайте десерты незамедлительно!